Dicas Carne de Segunda

Peito com osso
Excelente carne de segunda para complementar sopas e fazer cozidos e carne de panela

Acém
Carne de segunda , com pouca gordura, ótima para fazer cozidos e carnes de panela.
É a melhor carne moída, depois do patinho, claro, substituindo todas as preparações que usam essa carne de maneira mais econômica, apesar dos nervos.

Osso buco
É o músculo com osso, que tem ainda o tutano, que depois de cozido fica uma delícia.

Dicas de frango

O coração assa muito rápido e por isso deve ser deixado em fogo brando, outro cuidado é deixá-lo de molho em uma solução de sal refinado e água antes de assar, para que tempere e amacie. A sobrecoxa pode ser temperada com os mesmos ingredientes que a costeleta de porco, acrescentando-se manjericão fresco. Para os que não temem o colesterol, se a sobrecoxa for assada com a pele, onde está concentrada toda a gordura, fica muito mais saborosa.

Dicas Sobre Picanha

A picanha é encontrada na parte traseira do boi e da vaca mas, a carne do boi é mais própria para o consumo por ser mais macia, portanto, uma boa picanha sempre vem de um belo boi. Extremamente macia e saborosa a picanha, se bem preparada, vai bem de todo jeito. Que tal o churrasco!

Cortes do traseiro bovino

Foto do boi e miúdos

Bom Churrasco de Picanha em 5 passos

Preparando picanha para churrasco
Mal passada ou ao ponto, a picanha é, sem dúvida, o carro chefe do churrasco. Existem diversas formas de prepará-las, no entanto, a mais tradicional é no espeto, cortada em postas grossas e temperada somente com sal grosso.



1. Retire a ponta mais dura da picanha com a faca.



2. corte o restante da peça em tiras de 5 cm de largura.



3. Corte a outra ponta da picanha, considerada a parte mais nobre da peça, em tirinhas pequenas e reserve.



4. Espete um dos lados da tira de 5 cm.



5. Dobre a tira espetando a outra lateral.



6. Repita o mesmo com todas as tiras.



7. Com um espeto mais fino, espete as tirinhas feitas com a ponta da picanha.

T- Bone bovino para churrasco

T-BONE

É um corte especial de lombo, feito através de secções transversais do

músculo com osso. O T-bone tem parte final do contrafilé de um lado do osso e a parte central do filé mignon do outro. Também conhecido como Tibone ou T. Bone.
É uma carne muito saborosa, macia e entremeada de gordura. Fica ótima em bifes e churrascos, preparado na grelha.

Coelho

O coelho passou a fazer parte da dieta humana há mais de 2.000 anos. A França atualmente é o país que mais consome coelho no mundo.

Para quem se recusa a comer carne gorda, com alto teor de colesterol, a carne de coelho é a melhor opção. Seu consumo é apropriado para a prevenção de doenças cardiovasculares. É também um alimento de fácil digestão, ideal para a alimentação de crianças, idosos e convalescentes. Além das vantagens nutricionais, esta carne oferece um sabor delicioso.

Avestruz

Menos calórica e muito saborosa

A carne de avestruz apresenta teor reduzido de colesterol quando comparada a de outros animais, como boi, frango, pato, porco e peru, carne de avestruz revelou menores quantida desde colesterol e menos calorias



Pense em uma carne macia, saborosa, com a mesma coloração avermelhada e apetitosa do produto bovino, porém com valores nutricionais generosos e baixíssimo teor de gordura. Pois bem, você está diante da carne de avestruz, cuja produção está crescendo no mundo todo e ganha mais adeptos a cada dia, inclusive no Brasil

Capivara

Caracterização
É o maior roedor do mundo, medindo até 1,30 m de comprimento e 0,50 a 0,60 m de altura. Pode pesar até 100 kg, mas o seu peso médio é de 50 kg para as fêmeas e 60 kg para os machos. Seu pêlo é castanho-escuro. Suas patas são providas de membrana natatória. Vivem normalmente em grupos familiares de dois a trinta indivíduos, onde existe sempre um casal dominante.

Alimentação
É um animal herbívoro, alimentando-se de 3 a 4 kg de vegetação fresca por dia. Em sua dentição os incisivos crescem continuamente, alguns milímetros por semana, para compensar o desgaste.

Caça, utilização
A caça indiscriminada é o principal fator de depredação deste animal. A criação de capivaras em cativeiro está crescendo muito no Brasil, pois sua carne tem alto teor de proteico e sua capacidade reprodutora é maior que a bovina. A sua pele é bem cotada no mercado internacional, pois é bem "elástica", resistente e suave, sendo ótima para a fabricação de luvas, bolsas, mocassins etc.

Alcatra Com Picanha

Alcatra Com Picanha!
Preparado a partir da alcatra completa pela excisão do músculo tensor da fascia lata. Base óssea: sacro, coxal e duas últimas vértebras coccígeas. Compreende os músculos bíceps femoral (porção dorsal), glúteos médio e profundo.

Coxão Mole

Coxão Mole!
Obtido a partir da alcatra pela separação natural do músculo tensor da fascia lata, e remoção da gordura de cobertura,obtido da desossa do coxão pela liberação das massas musculares aderidas à face ventral dos ossos ilíaco, fêmur e tuberosidade tibial, separado do patinho e do coxão duro pelas ligações naturais. Gordura de cobertura excessiva e tecido conjuntivo são removidos. Base óssea: ísquio, púbis, fêmur e tíbia.
Componentes musculares: sartório, gracilis, pectíneo, adutor femoral, semimembranoso, gêmeos, obturadores e quadrado femoral.

Resumo; o coxão mole é mole e macio...

Maminha

Maminha da Alcatra com Gordura!

Obtido a partir da preparação da alcatra pela separação natural do músculo tensor da fascia lata a partir do músculo glúteo médio. Base óssea: ílio. Componentes musculares: tensor da fascialata.

O churrasco de maminha é uma delícia..

Picanha

Picanha
Corte constituído da porção dorsal do músculo bíceps femoral, obtido durante a preparação da alcatra pela separação do tecido conetivo entre os músculos bíceps femoral e glúteo médio. Base óssea: ísquio, sacro e duas primeiras vértebras coccígeas. Componentes musculares: porção dorsal do bíceps femoral.

Alcatra

Alcatra bovina completa

Corte constituído pelas massas musculares que recobrem a região pélvica, obtido pela separação do lombo na altura da articulação lombo-sacral e do coxão à altura da articulação. Base óssea: sacro, ilíaco e duas primeiras vértebras coccígeas. Componentes musculares: tensor da fascialata, glúteos médio, profundo e acessório e porção dorsal do bíceps femoral.

Contra filé

Contra filé sem Cordão e sem Aba!
Corte obtido a partir do contrafilé com cordão e sem aba, pela remoção do músculo espinhal dorsal que constitui o cordão do contrafilé.

Filé Mignon

Filé Mignon com Cordão!



Corte obtido pela separação das massas musculares aderidas à face ventral das três ultimas vértebras torácicas, seis lombares, ilíaco e porção proximal do fêmur. Componentes musculares: m. psoas maior, m. psoas menor, m.ilíaco, m. quadrado lombar. Base óssea: três últimas vértebras torácicas e porção espinhal das costelas correspondentes, vértebras lombares, ilíaco e fêmur.Resumindo é uma carne super macia.

O que é carpaccio?

Carne, ou peixe, servidos crus em fatias extremamente finas e temperadas com azeite, sumo de limão, etc..

O carpaccio tornou-se prato cosmopolita, pois tem todos os atributos que os habitantes das grandes cidades precisam: rápido preparo, leve, nutritivo e, mais que tudo, delicioso. preparado em sua origem – fino, à mão e batido entre duas folhas de celofane para que, mesmo fininho, não arrebentasse. Com essa técnica, pode ser feito em casa, caso não seja encontrado no comércio.
Assim, por conta do carpaccio e ironia do destino, essa carne nem saborosa, nem suculenta, tornou-se um dos cortes mais consumidos no Brasil.

Peça pronta para ser transformada em Carpaccio

Carne de Búfalo

A Proteína Vermelha de Baixo Colesterol

A carne de búfalo tem aparência similar à carne bovina, porém com cerca de 40% menos colesterol, 12 vezes menos gordura, 55% menos calorias e melhores índices de proteínas e sais minerais (fonte: Hardbook nº 08 – USDA Agriculture ).

Visualmente difere daquela somente quanto à cor ( sua gordura tem coloração esbranquiçada). Quanto aos demais aspectos: gosto, textura, maciez, em nada difere da carne bovina oriunda de novilhos jovens. Pode-se dizer que é uma carne ecologicamente correta, pois o búfalo é o verdadeiro boi-verde posto que, corretamente manejado, fica pronto para abate com cerca de 20/24 meses de idade, criado exclusivamente a pasto nativo.



Recomendada por médicos, a carne de búfalo, deve ser utilizada da mesma forma que a carne bovina, sempre considerando que, por ser mais magra, deve se observar o ponto de cozimento, para que não fique ressecada. Para melhor resultado, deve-se observar a técnica de descongelamento: no uso doméstico a melhor forma é baixar a carne congelada para a geladeira, no dia anterior ao uso. Após o descongelamento, não deve ser congelada novamente.

Em diversos países, a carne de búfalo é utilizada para embutidos e hamburguers, tipo light, graças às suas peculiaridades. No Rio Grande do Sul, sua utilização é a mesma da carne bovina para pratos tradicionais de panela, forno ou para o famoso “churrasco gaúcho".

Carne de Javali

Criadores esperam reconhecimento do Ministério da Agricultura para aumentar a produção

Considerada exótica e de sabor suave, a carne de javali já era degustada pelas cortes européias e por isso ganhou 'status' de carne nobre. No Brasil, as primeiras criações destinadas ao consumo datam da metade da década de 90. O consumo da carne de javali cresceu, mas não se popularizou. Os inibidores são o alto preço do produto e o não reconhecimento dos criatórios pelo Ministério da Agricultura.



A abertura de novos criadouros está proibida pelo Ibama - Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos Naturais Renováveis, desde 1998. O javali é classificado pelo órgão como um animal silvestre, não originário da fauna brasileira. Além disso, a espécie se reproduz rapidamente e está no topo de cadeia alimentar, ou seja, não possui predadores naturais, o que acaba gerando uma super população e um desequilíbrio ambiental.
Fonte: revistagloborural.globo.com

O que é carne de vitelo

O vitelo é um bovino jovem que foi alimentado apenas com leite e algumas vezes com um pouco de pasto ou ração. Quando o animal é alimentado apenas com leite, a carne tem uma cor rosada mais clara; se também consumiu pasto ou ração a carne fica um pouco mais escura (porém ainda rosada) e tem sabor mais acentuado. O vitelo é uma carne muito delicada, de cor rosada, sabor suave, textura firme e aveludada. É macia e tem maior teor de água que a carne bovina, portanto reduz muito de tamanho quando é cozida. Por causa destas características, deve ser preparada de forma diferente da carne, devendo ser sempre servida 'ao ponto'. Veja as dicas de preparo de vitelo.

O que é matambre.

O matambre tem seu nome originado do espanhol mata hambre(mata a fome), pois quando um bovino é abatido a primeira peça de carne que se retira é esta ´manta´ que envolve a costela.



Quando se compra costela, o matambre é a tira de carne de cor rosada que a envolve, e que deve ser preparada separadamente. Pode ser preparada na grelha ou no espeto, cortada em tiras finas e servida como aperitivo para o churrasco. Outro preparo excelente é enrolar o matambre e recheá-lo com legumes, lingüiça, ovos e muito mais.

Conheça os principais cortes do boi.

Picanha
O corte mais tradicional do boi. Muito requisitada para churrascos devido a sua maciez e sabor acentuado. Possui capa de gordura que deve ser mantida durante o preparo.
Dica: A picanha pesa, em média, de 1,0 Kg a 1,5Kg, portanto, ao comprar, caso o peso seja superior a esse, saiba que na verdade há uma parte de coxão duro que não foi retirado durante o corte.

- Alcatra

É macia e tem pouca gordura. Muito utilizada para bifes, assados e ensopados. Excelente para churrasco, pode ser feita no espeto ou em bifes grossos na grelha.
Miolo de alcatra - conhecido também como centro da alcatra, possui fibras mais curtas o que proporciona maior maciez.
Dica: Evite cortes finos ao preparar, pois a carne poderá ressecar.

3 - Maminha

Também chamada de ponta de alcatra, muito macia e saborosa.
Dica: Esse corte deve ser servido ao ponto ou mal passado.

4 - Filé-mignon

Considerado por muitos o corte mais saboroso do boi. Extremamente macio, tem sabor adocicado e menos acentuado que a alcatra.
Dica: Um filé-mignon inteiro pesa em média 2Kg.

5 - Fraldinha

Também chamada de aba de filé. Corte composto de fibras grossas e longas. É muito saboroso, sendo largamente utilizado para churrascos.
Dica: A carne não deve ser servida bem passada..

6 - Cupim

Corte com sabor característico e paladar muito agradável. O cupim, que se situa atrás do pescoço de bovinos de raça ou cruza zebuína, é composto por fibras entremeadas de gordura,
Dica: O cupim sempre deve ser assado lentamente. Para melhorar o processo, deve-se assar a carne enrolada em algumas camadas de celofane especial para culinária. Isso facilitará a retenção e distribuição do calor sobre a carne.

7 - Contra-filé

Localiza-se sobre as costelas, na região superior do lombo do boi. É uma peça longa coberta por uma camada uniforme de gordura. É macio, tem sabor acentuado e muito suco.
Dica: Deve ser servido mal passado ou, no máximo, ao ponto

Dicas do açougueiro.

As carnes, quando mal conservadas, estragam rapidamente. Para não correr o risco de comprar carne estragada, observe algumas coisas:



Procure açougues que tenham boas condições de higiene. Verifique as paredes, os balcões e principalmente a luz. Se a luz que ilumina a carne for vermelha, cuidado! Colocar esta luz vermelha é ilegal, pois muda a cor da carne fazendo-a parecer que é mais nova.

O carimbo roxo do SIF (Serviço de Inspeção Federal) e do SIE (Serviço de Inspeção Estadual) mostra que a carne foi aprovada pela fiscalização.

Tome cuidado com a carne que não foi fiscalizada, pois pode estar contaminada.

A carne também pode ser contaminada depois da inspeção, no próprio açougue ou estabelecimento de comercialização.

Observe a cor da carne. A carne de boi estragada pode apresentar cor esverdeada e forte cheiro de podre.

Carne com cor vermelha - vivo também deve ser evitada pois, foi colocado nela um pó branco que esconde sua má qualidade. Este pó branco é o sulfito de sódio.

Pelancas (aponevrose) e sebos não podem ultrapassar 10% do total do peso da carne.No geral atenção na hora da compra.