Dica no corte da carne!

Corte as carnes sempre no sentido contrário ao das fibras.



Como se faz isso? Basta posicionar a lâmina da faca em relação às fibras de modo que forme com elas um ângulo de 90 graus (sentido transversal). Esse procedimento garante que a faca faça o trabalho mais difícil (o de cortar as fibras), deixando ao dente o trabalho mais fácil (o de apenas separar as fibras). A título de esclarecimento, aquilo que chamamos de fibra da carne é, na verdade, um feixe ou fascículo de células musculares.
Infelizmente nem todo açougueiro sabe disso. Por isso, se você observar que a carne não está sendo cortada dessa maneira, ensine ao profissional esse pequeno segredo.

Suculência da carne!

Ao contrário do que algumas pessoas possam imaginar, preparar uma carne assada bem suculenta não é só tarefa para experts. Experiências daqui e dali me ensinaram a forma certa de selar a carne para fazer um belo churrasco usando só o sal grosso.



Manter a suculência da carne!
Selar a carne
'Selar' a carne é um dos processos mais importantes para garantir a maciez e suculência (umidade) da carne quando o método de preparo for por calor seco (carnes grelhadas, assadas ou fritas em pouco óleo). Selar significa dourar a superfície da carne rapidamente em uma superfície bem aquecida (panela, grelha ou forno) para 'selar' (fechar, encerrar) a superfície, evitando a perda dos sucos naturais da carne e reduzindo o ressecamento. Portanto, espere até que se forme uma 'casquinha' torrada em um lado da carne para então virá-la do outro lado. Dito isto, fica fácil entender porque o hábito tão comum de espetar o bife com um garfo e virá-lo na panela com freqüência, sem deixar que uma superfície fique bem tostada antes de virar, geralmente resulta em um bife seco e bem passado.