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Picanha Considerada no brasil como carne de primeira, é usada em churrascos, grelhados e assados. Na Europa, a picanha ainda é mais usada como carne de panela, utilizada em cozidos e assados. Suas principais características são o formato triangular, com uma camada de gordura, que é responsável pelo seu sabor, suculência e maciez. A gordura da picanha só pode ser retirada após ter sido assada, caso contrário as fibras de sua carne ficarão enrijecidas e sem gosto. É preciso lembrar que vendem picanhas com quase 3 kg de peso. Isso é simplesmente impossível. Um boi confinado, com o devido padrão genético e todas as vantagens tecnológicas, gera a produção de uma picanha de cerca de 1,5 kg. FORMAS DE PREPARO Assado Churrasco Grelha Frito

Alcatra É formada por um conjunto de 5 cortes diferentes de carnes. A picanha faz parte deste conjunto. Em seguida, temos o miolo da alcatra, que seria a 'própria', usada nos churrascos tradicionais e justamente do miolo é que se tira o Baby-Beef , uma tira de carne do tamanho de um pequeno bife muito macio e apreciado por todos. Tem mais dois cortes: o Tender Steak e o Top Sirloin , que possuem entre eles um nervo que se aloja dentro do miolo da alcatra. Não é comum assá-los sem estes cortes que retiram o nervo central, evitando que ele enrijeça ou deforme a carne. Assim como a picanha, a alcatra também possui muitas variações em seus cortes, podendo ser bem utilizadas também em picadinhos, bifes e assados. FORMAS DE PREPARO Assado Churrasco Grelha Frito

Lagarto é um corte para assados, faz parte do traseiro, trata-se de uma carne um pouco mais dura e precisa de mais tempo que as demais, no forno, para ficar macia. Muito comum a preparação recheada feita na panela, e também a escolhida para após cozida e bem resfriada, ser fatiada bem fina para bife palha. Ideal para carpaccio; bifes, e outros. FORMAS DE PREPARO Assado Panela Frito

Contra Filé O contra filé é um dos melhores cortes para bifes e grelhados. Sua carne macia rodeada de fissuras e entranhas de gordura deixam-na muito rica em sabor e textura. Seu grande segredo é não deixar passar do tempo ideal para não endurecer, com exceção à carnes maturadas, que são muito mais macias. Localizada exatamente do lado contrário do filé mignon, dividido pelas vértebras do animal. Ótimo para bife. Deve-se procurar, neste caso, uma peça com uma manta de gordura uniforme para mantê-la macia e saborosa. Faz sem sombra de dúvida um excelente rosbife. FORMAS DE PREPARO Assado Churrasco Grelha Frito

Filé Mignon O melhor entre as melhores carnes. Mas não pense que é só jogar, assar e pronto. É preciso limpá-lo, cortá-lo, temperá-lo e assá-lo corretamente para se aproveitar o que há de mais gostoso no universo das carnes. No mundo todo esse corte apreciado por sua maciez. Isso se deve ao fato deste músculo ser um dos menos usados pelo animal, deixando as fibras sem qualquer tipo de rigidez. Usado desde um strogonoff até um filé grosso à francesa (chateubriand). Para fazer um bom filé mignon não se esqueça da regra básica sobre as carnes: o mais importante é a gordura, responsável pelo sabor. Como o mignon não a tem, não deve ser levado a qualquer tipo de trabalho na cozinha sem que seja banhado com um mínimo de sal, óleo, manteiga, azeite e margarina. FORMAS DE PREPARO: Assado Churrasco Grelha Frito

Patinho Tem a forma mais redonda que o coxão mole, ideal para assados, bife à milanesa e carne de panela. FORMAS DE PREPARO: • Assado • Panela • Grelha • Frito

Coxão Mole (Chã de Dentro) Antes era considerada uma carne nobre, muito consumida no formato de bifes. Foram descobertos cortes diferenciados que fizeram do coxão mole uma carne mais apropriada também para o churrasco. É arredondado e muito macio. A princípio, perdeu para a picanha e para a alcatra, mas hoje existem cortes que transformaram o coxão mole em bifões suculentíssimos, que lembram muito os desenhos dos Flinstones. Ótimos quando grelhados. Neste caso, pode ser também bem condimentada antes de ser colocada na grelha. Usado em refogados, sopas, bifes rolê, bifes à milanesa, strogonof, bolos de carne, carne moída. FORMAS DE PREPARO: • Assado • Panela • Grelha • Frito

Carnes temperadas: evite congelar carnes já temperadas. Temperos como cebola e alho têm alteração de sabor quando congelados por um certo tempo.

Carne moída: caso queira congelar carne moída, compre-a sempre em estabelecimentos de sua confiança e peça carnes mais magras para moer. A carne moída deteriora-se mais rápido, pois passa por um processo em que há quebra das fibras em partículas muito pequenas.

Grandes porções de carne: evite congelar grandes pedaços de carne. O mais aconselhável é dividir a peça em porções, ou seja, cortar os pedaços em tamanhos que lhe sejam convenientes para o uso no dia-a-dia, pois pedaços grandes demoram muito tempo para congelar-se, o que favorece a formação de grandes cristais de gelo no interior dos tecidos. Esses cristais alteram as qualidades culinárias da carne, sobretudo a suculência (quantidade de suco). Além disso, tal procedimento evita o desperdício, pois a carne, uma vez descongelada, não deve ser novamente congelada. Carne descongelada só poderá voltar ao freezer como prato pronto, nunca crua.

Imagine a maciez da picanha combinada com o sabor do queijo provolone. Passo 1 Escolha uma picanha maturada e retire o excesso de gordura da peça. Passo 2 Com uma faca de corte bem afiada, enfie na lateral da peça até o bico. Deslize a faca até 2 cm antes da lateral. Passo 3 Coloque a mão esquerda dentro da "luva" formada pela carne e, com a mão direita, cuidadosamente, empurre o bico para dentro. Passo 4 Continue enfiando até virá-la pelo avesso. Passo 5 Abra a picanha e recheie com tiras de queijo provolone, até que não caiba mais queijo dentro. Passo 6 Coloque a peça em um espeto triplo, fechando a abertura. Coloque os lados da borda um sobre o outro e prenda com a ponta do espeto. Passo 7 Polvilhe com sal grosso a gosto e nada mais.

Acender o fogo parece tarefa fácil, mas requer muita atenção e alguns cuidados essenciais. O primeiro deles, é comprar carvão de qualidade, de preferência de marcas conhecidas que utilizem eucalipto como matéria prima. O segundo cuidado é com o álcool, cuja embalagem nunca deve ficar perto da churrasqueira. 1. Todo cuidado ao acender o carvão é pouco. Antes de qualquer coisa, verifique se não existe criança, carros ou material inflamável por perto. 2. Acenda a churrasqueira utilizando palitos de fósforos em vez de isqueiro. Sempre jogue o palito aceso no carvão de uma distância em que não possa ser atingido pela labareda criada pela explosão do álcool. 3. Uma das maneiras mais seguras para se colocar fogo na churrasqueira é utilizar um pão velho. Embeba o miolo do pão em álcool e coloque o mesmo misturado ao carvão antes de colocar fogo. 4. Outra opção é moldar uma quantidade de jornal em uma garrafa e colocar esse molde no centro da churrasqueira, sempre embebido em álcool. 5. Nunca d...

Comida gordurosa: Quando a comida, tipo uma sopa, cozido, ou panelada ficar gordurosa, mergulhe bem rapidamente algumas pedrinhas de gelo nela e retire antes que elas derretam. Isso faz com que a gordura saia grudada nas pedrinhas de gelo.