Como funciona o processo de carnes dry aged

No foco das câmeras Dry-aged! Processo pelo qual cortes de carne bovina são armazenados sem embalagem protetora, em temperaturas de refrigeração por uma a cinco semanas para permitir os processos enzimáticos e bioquímicos naturais que resultam em uma melhor maciez e no desenvolvimento de um sabor único, o dry-aged tem conquistado o paladar dos carnívoros de plantão!

A maturação a seco (dry-aged) é o processo pelo qual cortes de carne bovina são armazenados, sem embalagem protetora, em temperaturas de refrigeração por uma a cinco semanas para permitir os processos enzimáticos e bioquímicos naturais que resultam em uma melhor maciez e no desenvolvimento de um sabor único que pode ...

É um processo caro, a carne dobra de preço, pois 10kg viram 5kg. Os steaks Dry Aged com 35 dias com osso custam $129 o quilo, em média 650 gramas cada.

O churrasqueiro Marcos Canan, da Bull Prime, explica como funciona o método dry aged de envelhecimento das carnes e quais seus benefícios.

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Classificação de carcaça bovina pelo acabamento de gordura

A questão mais importante quando se fala nesse tema é, provavelmente: Por que classificar ou por que tipificar carcaças? E a resposta é: Porque existe uma variabilidade nas características que estão relacionadas com qualidade e rendimentos de desossa, que por sua vez influenciam a comercialização e os resultados econômicos.

Acabamento de carcaça, observação da distribuição e quantidade de gordura de acabamento, em locais diferentes da carcaça: a altura da 6°, 9° e 12°costelas, partes dorsal e ventral do músculo grande dorsal e músculo serrátil dorsal caudal, na região lombar e no coxão, estabelecendo - se as categorias. Alguns exemplos;

• Magra (1) gordura ausente
• Gordura escassa (2) - 1 a 3 mm de espessura
• Gordura mediana (3) - acima de 3 até 6 mm de espessura
• Gordura uniforme (4) - acima de 6 até 10 mm de espessura
• Gordura excessiva (5) - acima de 10 mm de espessura

Confira abaixo o vídeo que explica a classificação de carcaça bovina pelo acabamento de gordura.

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Copa Artesanal

A saborosa Copa lombo ainda é praticamente desconhecida dos consumidores. Trata-se simplesmente de uma das peças mais ricas do suíno, especialmente em função da marmorização que carrega. Por isto oferece um cativante bife com osso e uma carne moída sem similares. A copa-lombo também pode ser encontrada em tiras e cubos.

Alguns dizem que nenhum outro corte suíno é tão rico e suculento. A Copa Lombo é mais conhecida por sua versão industrializada – a Copa. Trata-se de uma região extremamente marmorizada (gordura entremeada na carne), o que empresta ao corte um sabor especial.

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