A produção de carne a pasto, ao natural, está literalmente “virando a mesa” nas discussões nacionais e internacionais sobre qualidade da carne. Nada mais convincente que a saudabilidade da carne de um animal que se alimentou à base de capim sua vida toda. Mas como transformar esta realidade em valor agregado? Esta trajetória certamente envolve ações estratégicas de marketing e pleno conhecimento da cadeia produtiva da carne. Mesmo assim o mercado de carnes no Brasil tem evoluído muito nos últimos anos, desde a criação do gado como no setor de abate onde os pecuaristas e frigoríficos estão sempre buscando uma melhoria de seus produtos.
A sustentabilidade vem se tornando cada vez mais relevante não apenas por uma pressão direta de entidades da sociedade civil, como ONGs. Isso também acontece por uma mudança de atitude de diversos elos da cadeia produtiva.
A integração da cadeia produtiva da carne facilita as boas práticas e resulta em maior qualidade do produto final. Parcerias entre alguns elos da cadeia estão sendo consolidadas. No processo, é possível saber todo o percurso que o gado fez, desde o rebanho até a carne chegar pronta para o consumidor. Isto significa que a rastreabilidade, fundamental para a exportação, está crescendo no país.
A pecuária de corte é um dos setores produtivos com menor padronização no sistema produtivo. Há uma infinidade de tecnologias, opções. O aumento da eficiência do setor como um todo passa por adoção de técnicas mais produtivas, mais eficientes, com menor custo. É claro que teremos diferenças regionais e também diferenças de propriedade, em especial devido à escala.
Os benefícios de comer carne são inúmeros. Ao comer carne em uma base regular, você não vai apenas manter uma boa saúde do seu corpo, mas também irá fornecer-lhe a força para lutar contra várias infecções e doenças.
Afinal, a principal diferença de uma boa carne está mesmo na criação do gado ou a forma de cortar a carne? A carne deve ser cortada no sentido contrário às fibras. Basta manter a lâmina da faca em um ângulo de 90 graus (sentido transversal) com as fibras da carne. Com este procedimento garantimos que a faca faça o trabalho mais difícil (o de cortar as fibras) e o dente o trabalho mais fácil (apenas de separar as fibras). A título de esclarecimento, aquilo que chamamos de fibra da carne é na verdade um feixe ou fascículo de células musculares.
Alguns estudos mostraram que no momento da compra os consumidores, consideram a cor a ser o fator mais importante e determinante para a aceitabilidade do produto: eles preferem cortes de carne que são vermelho brilhante. A cor da carne é considerada como o principal aspecto no momento da comercialização (apelo visual).
Vista há algum tempo como a grande vilã da alimentação saudável, a carne vermelha possui componentes fundamentais para o bom funcionamento do nosso corpo, mas um alerta, prefira carnes magras, grelhadas e caso seja inevitável comer aquele churrasco, procure cortes sem muita gordura aparente, pois aquela tradicional gordurinha crocante que vem naquela picanha no espeto no rodízio é uma delícia, mas gordura em excesso não pode.
O saboroma da carne é aumentado com a idade do animal, sendo que em algumas espécies, a carne de machos inteiros apresenta sabor diferente. O sabor cárneo seria semelhante entre as espécies de açougue, entretanto, o que as torna diferentes é o teor e a qualidade da gordura presente em cada espécie animal. A gordura na carne bovina pode conter uma composição de ácidos graxos que torna a carne peculiar quanto ao sabor.
