Um dos segredos da carne está na maneira de cortá-la. O corte desajeitado é capaz de matar desde um futuro rosbife até um despretensioso bifinho caseiro.
A peça deve ser cortada sempre no sentido vertical e sempre a favor das fibras ou dos fios.
A carne nunca deve ser cortada diretamente no mármore da cozinha ou em cima de uma pia de aço inoxidável. A tábua de carne ainda é a base ideal. A faca deve ser de aço inoxidável, extremamente afiada e que somente deve ser usada para isso.
Como se faz isso? Basta posicionar a lâmina da faca em relação às fibras de modo que forme com elas um ângulo de 90 graus (sentido transversal). Esse procedimento garante que a faca faça o trabalho mais difícil (o de cortar as fibras), deixando ao dente o trabalho mais fácil (o de apenas separar as fibras).
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